Truite Fario
Le goût de la Fario
Ce poisson à chair blanche au goût subtil de noisette a été sélectionné pour le Bocuse d’Or.
La recette du Chef
«Gravelax de Truite Fario à la betterave»
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de repos : 1 journée
Ingrédients
1 filet de truite Fario (environ 250 g)
1 betterave crue pour le gravelax et 1 cuite pour le dressage
30 g de sucre de canne
40 g de gros sel
5 g de poivre entier concassé
quelques branches de romarin pour parfumer
Feuiles de basilic pourpre
200 g de framboises
1 citron vert
Préparation
Préparez le gravelax :
– Retirez les arêtes du filet, rincez le à l’eau froide.
– Enlevez la peau de la betterave crue et mixez là afin d’obtenir une purée. Mélangez la au sel, sucre, poivre concassé et romarin puis recouvrez la truite avec cette préparation.
– Placez le plat au réfrigérateur pendant 1 journée (1 nuit minimum) en vérifiant de temps en temps que la truite est bien recouverte. Retirez le mélange et rincez le filet de truite à l’eau froide. Au moment de servir, coupez la truite en fines lamelles.
Préparez les légumes :
– Lavez les radis, émincez les le plus finement possible à la mandoline, ainsi que les betteraves cuites.
– Pliez les betteraves en 2, disposez les dans l’assiette puis ajoutez les radis et les lamelles de gravelax.
– Ajoutez les framboises coupées en 2 et les feuilles de basilic pourpre
– Saupoudrez quelques zestes de citron vert, un peu de poivre. Au moment de déguster, vous pouvez ajouter un filet de jus de citron vert.